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１月１１日
イタリアでは２００３年に入ってからも各地で大雨や雪の被害が出ています。
北フィレンツェからボローニヤ、そしてベニスも含めてかなりの雪が降り、それと同時に風も強く、道路が凍ったり列車がかなり遅れたりしています。
TVでは、ベニスに来ている旅行者が強い風に吹きさらされている姿が写っていました。
サレルノでは雨が４日間降りつづけ、洪水の注意予報と共に、街の住民が非難するところまで至っています。
恐いのが崖崩れで、水を含みすぎた壁が壊れ、道路まで切断してしまいます。
被害が出ているのはイタリアだけではなく、ドイツではライン川の水位が６ｍも増し、フランスのセーヌ川は４mも上がっているそうです。
私の住んでいる所は被害はまったくありませんが、それでも毎日雨か曇り空が続き、そろそろ回りから苦情が聞かれるこの頃です。
昨日の朝、初めて屋根の上が雪で白くなっていて、皆を驚かせてくれたのですが、あまり寒くはならない地域の為、その雪も昼過ぎには溶け、又じめじめとした空模様となっています。
まぁ、お天気の事をあれこれ言っても私たちにはどうする事も出来ませんので、今日は去年の１２月にパート１として書いた｢豚のお祭り｣の続きを書く事にしましょう。
どうしてお祭りかというと、今でもそうですが、昔は飼っている豚を料理する事は大きな行事であり、それこそ兄弟、従弟、叔父さん、叔母さん、おじいちゃん、おばあちゃん、家族全員が集まり、プロシュートやサラミを作りながら、家族の絆を確かめ合い、そして飲んで食べて、多いに笑って過ごした楽しい日だったのです。
で、私達が招待されたセルジョ家でも、この日は家族大集合の日となりました。
土曜日に私達がセルジョ家に到着すると、既にセルジョ、奥さん、姉妹、そのご主人達が勢ぞろいで、肉の仕分けをしていました。
どのパートの肉がサラミになるかソーセージになるかと仕分けをする訳です。
先ず私達が知っているのがプロシュートですね。
豚の腿肉の部分なのですが、このプロシュートがパルマのプロシュートなのか、またはトスカーナのプロショートなのかで作り方が違うのだそうです。
パルマのプロシュートは腿肉を塩水に4〜5日間漬けておき、その後胡椒を塗りつけて吊るし、保存します。
トスカーナのプロシュートは、腿肉に塩、胡椒をたっぶり塗りつけてそのまま３５日間置きます。その時腿肉は２０％は縮小するそうです。その後、塩、胡椒を綺麗に洗い流し、今度は胡椒だけを塗りつけて吊るし、保存します。
ですから、パルマのプロシュートは塩気が少なく(ドルチェ)、トスカーナのプロシュートは塩気が効いていて、少し堅めな訳です。１本約２５ｋｇ。
さて、プロシュート以外にはカッポコッロ、ビステッカ、フィレット、ローステｲジャーネ、パンチェッタ、グワンチェ等と言う部分に分けられます。
カッポコッロはフィレに少し脂身が混じった所で、一番良い部分とされています。これはもうこのまま最高のフィレとしてお料理されます。
ビステッカはもうご存知のようにビステキにされる部分です。
フィレットはなんと１ｍはあり、手で簡単に外れる部分です。この部分の半分はステーキとして冷凍庫、又はオイル漬けへ、そして残りの半分はなんとサラミ用として使われるのです。
私は知りませんでしたが、サラミには一番いい部分、脂身が少ないフィレット部分、が使われるのです。
これがミラノ産のサラミでしたら、このフィレットに脂身を加え、一緒にミキサーにかけて作りますが、トスカーナ産のサラミは、脂身はミックスしないで、小さな角切りにして、この柔らかいフィレ肉にガーリックと共に加えます。
ですから、トスカーナのサラミを見ると、四角い脂身が模様のように散らばって見えるわけです。
ローステｲジャーネはあばら骨の所です。これは焼いて食べます。
パンチェッタはベーコンに当たる所で、塩漬けにして保存します。
又は、ローズマリン、塩、胡椒をし、くるくると巻いて糸で止め、ピッサーノを作ります。
グワンチェと言うのは耳の後ろの部分。
後、内臓や舌などは、骨などと一緒にグツグツと数時間煮て、それに血を加えて作るソーセージ、ボリスト(またはマッレガート)になります。
良く見ると、まな板の上でセッセと肉分けの仕事をしているのは男性で、女性はあまり手伝いません。きっとかなりの力仕事だからかもしれません。
さて、朝の１０時近くになると「朝食だー！」、というので、早速新鮮なフィレットとパンチェッタを炭火で焼きます。いい〜匂いです！それをパンで挟みながら食べ、そしてワインを飲みます。普段イタリア人は朝食には何も食べないのですが、この日はお祭りだから特別なのです。
１時間も食べて、ぺちゃくちゃお喋りをした後はコーヒーで仕上げて、やっと又お仕事再開です。
サラミやソーセージを作るところを見せてもらっていると、続々と家族が集まってきました。娘、息子、そのフィアンセ、孫、両親・・・。
いよいよお祭りが最高潮に達する時です。
昼食には特別な部屋が用意され、約２０人ほどが一緒に座ります。
ついさっき朝食を食べたばかりなのに、もう昼食です。
パスタ、焼肉、サラダ、フルーツ、チーズ、コーヒーと、いやー、イタリア人の食卓は何時でも賑やかです。
「クリスマスと正月にはいつもこうやって皆で集まるのよ」、とセルジョの奥さんが教えてくれました。
いつも２人だけで食事をしている私と主人には、それこそクリスマスとお正月が一緒に来たようでした。
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